扇貝可食部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)，與魚(yú)類、蝦類相似，是一種集食、藥、滋補(bǔ)為一體的重要水產(chǎn)食物。扇貝的蛋白質(zhì)含量很高，干貝中高達(dá) 55.6%。研究表明，貝類的必需氨基酸含量豐富且均衡，包括丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸等人體內(nèi)不能合成的氨基酸，并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補(bǔ)性。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%，為水產(chǎn)品中含量最高的。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對(duì)較低，干貝中含量分別為 2.4%和 5.1%。與其他動(dòng)物性食品相比，扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富，約占總脂肪酸含量的 9%~45% 。扇貝中礦物質(zhì)和微量元素的含量因其品種及養(yǎng)殖海域的不同而有所差別，鈣、磷、鐵、鉀、錳、鋅、硒等含量豐富，并且扇貝中鋅的含量較多。扇貝的維生素含量與魚(yú)類近似，含有較豐富的VA、VB 族、VE等。研究表明，扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富。扇貝干制品也因運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和食用的方便受到眾多消費(fèi)者的青睞。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產(chǎn)品中的水直接由固態(tài)升華為氣態(tài)，從而達(dá)到脫水的目的。真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、味道和風(fēng)味，并且可以抑制酶和微生物的生長(zhǎng)，復(fù)水性能良好。

綜上所述，研究冷凍干燥工藝對(duì)扇貝肉加工對(duì)發(fā)展我國(guó)扇貝養(yǎng)殖生產(chǎn)與開(kāi)辟國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)，有極現(xiàn)實(shí)的意義。

1. 材料與方法

1.1  實(shí)驗(yàn)材料

  扇貝柱，市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

扇貝干燥工藝流程如下：

原料選擇→清洗→預(yù)煮→冷凍干燥→包裝。

預(yù)處理方法如下：

⑴原料選擇：選取大小均勻、完整的扇貝柱。

⑵清洗：將扇貝柱置于流水中清洗干凈。

⑶預(yù)煮：清洗干凈后，將扇貝柱放入 100℃的 8%的鹽水中煮 1min，撈出、瀝干，待干燥。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%。

凍干方法：

將經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的扇貝100g裝盤(pán)，在凍干倉(cāng)內(nèi)快速冷凍至-35℃（原位預(yù)凍功能）后，打開(kāi)冷阱，待真空度降至10Pa以下時(shí)，進(jìn)行升溫干燥，升溫最高至45℃，物料溫度線與加熱板溫度線平行，干燥結(jié)束。

2、結(jié)論

 采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結(jié)構(gòu)完整，扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富，富含牛磺酸、Fe、Zn 等對(duì)人體重要的微量成分，氨基酸、脂肪酸總量高，極大程度保留了扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分。